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蘭州牛肉面 不僅是美食更是文化
近日，有消息傳來，明德宮旗下的牛肉面文化博物館即將盛裝亮相！這無疑又將使蘭州牛肉面步入新境界！蘭州牛肉面是中國的傳統名食，它具有“一清(湯)二白(面)三綠(香菜、蒜苗)四紅(辣子) 五黃（面條黃亮）”的特征，而且手工面拉伸起來風情萬象，不論南方人，北方人，還是外國朋友， 均感覺這種手工拉面的技法精彩無比，可謂色香味美，譽滿全國。不管是炎炎夏季，還是寒冷的冬日，一碗牛肉面下肚，用蘭州話那叫一個“滿福”！
一碗筋道的面 一份難割舍的情
在蘭州人的眼里，牛肉面不只是一碗面，特別對老一輩的人來說，更多一種感情，一種思鄉的味道。
一碗稱得上美味的牛肉面，面要爽滑筋道，牛肉湯要清亮醇香，但是相當能體現一個面店水平的，是自制的辣子油。上品的辣子油，油色紅潤香而不辣，再配上蘭州熟牛肉和腌制一夜的茶蛋，滿滿一碗下肚，能激發你***的活力。在這個緯度海拔都偏高的城市，一碗辣辣的牛肉面能給你的溫度可以通達指尖。來蘭州吃一碗面你就能明白蘭州人豁達開朗的性格從何而來。
據說，蘭州有一千多家清真牛肉面館，每天要賣出一百萬碗以上的牛肉面。在外地蘭州拉面注重的是這個“面”字，而在蘭州大家注重的不僅是面，更是這碗“湯”，湯做得好與壞是蘭州人評價這家牛肉面店的相當基本的標準。蘭州的牛肉面湯都是用牛骨頭熬制的，一般都是從早上熬好，到了下午兩三點湯就賣完了，所以在蘭州，很多牛肉面館下午是不營業的。
蘭州的牛肉面館遍地，在全國范圍也充斥在每個城市的大街小巷，每每有外地人抱怨牛肉面不好吃，就會遭到蘭州人的批評。終于，有個女網友的發言點明了要害：“牛肉面離開蘭州就不對味！”
牛肉面里的那些事
走進任何一家牛肉面館，通過敞開式的檔口，你可以看到，一個白面團在拉面師傅手中，瞬間就成了一碗熱氣騰騰的牛肉面。由于后廚是開放的，從熬湯、和面、拉面，煮面、撈面、盛湯到調料，等面的客人可以將整個流程看得一清二楚，在吃面開始前就已經開始享受視覺的盛宴。蘭州牛肉面從點餐到出餐，快的只要兩分鐘，充滿著快餐的內涵。這也使得牛肉面成為蘭州早餐中的一大主力！
與很多餐飲不同的是，蘭州牛肉面和面的技術真不是隨便能看會的，其實很有技巧。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。以便使面的延伸性和彈性相當好，相當適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。牛肉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這里的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，而是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。現在，很多牛肉面館換成拉面劑，少了蓬灰牛肉面特有的味道。
　牛肉面品牌化走出新天地
盡管傳統的手藝不丟，但如今,蘭州牛肉面在口味上卻有了創新。在厚糧、雙裕等牛肉面館，你還可以選擇酸菜牛肉面，那一勺酸菜加進去，頓時帶入了酸辣爽口的味道。在南關什字，還有一家牛肉面館主打辣子牛肉面，這恐怕讓一些重口的食客們看到就會流口水了。
此外，蘭州牛肉面慣有的營業規則是早晨五點多開門，下午兩三點就打烊，這在當下也有了變化，不僅一些連鎖店會選擇經營至下午，文化宮的馬有布以及頂牛牛肉面甚至還打出了“24小時營業”的招牌，真是與時俱進。
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